DEFÉNITION DES MOTS CULINAIRE
Abaisse : Pâte mince obtenue d’un morceau
de pâte étendue à l’aide d’un rouleau.
Alterner : Se succéder les uns après les autres.
Amalgamer : Mêler des éléments différents.
Bain-marie : Liquide chaud dans lequel on met un
récipient contenant ce qu’on veut faire
chauffer
Barder : Entourer de fines tranches de lard.
Boyaux : Tripes d’animaux.
Blanchir : Mettre dans l’eau bouillante, des légumes
des fruits ou des viandes. Cette opération
ne dure que quelques minutes.
Blondir : Amener à une couleur d’un jaune doré.
Brider : Lier les membres d’une volaille ou d’un
gibier pour les empêcher de s’écarter
pendant la cuisson.
Cailles : Faire prendre le lait en caillots.
Clarifier : Rendre plus clair un liquide quelconque.
Croquettes de lard : Rôtir le lard jusqu’à ce qu’il devienne
croustillant.
Dépense : Ralonge de la cuisine non isolée où l’on
gardait les aliments au frais pendant
l’hiver.
Débrider : Enlever des viandes, les fils ou
rochettes.
Désosser : Retirer les os des viandes, ou des
Arêtes de la chair de poissons.
Dégraisser : Enlever le surplus de gras.
Détrempe : Farine délayée avec de l’eau du gras
et des œufs.
Dorer : Mettre au four et additionner
d’ingrédients pour amener à la
couleur dorée.
Dresser : Disposer un met de façon à ce
qu’il ait une apparence agréable.
Eau gazeuse : Ginger Ale, crème soda, etc….
Écumer : Enlever à l’aide d’une cuillère la
mousse qui se forme sur les aliments.
Ebullition : Température à laquelle un liquide se
met et à bouillir.
Emincer : Couper en tranches minces une viande,
du lard.
Emporte-pièce : Outil servant à découper et enlever d’un
seul coup des pièces de forme déterminée
dans la pâte.
Étuver : Faire cuire en vase clos dans leur vapeur.
Faire revenir : Faire colorer dans le gras des aliments.
Fines herbes : Plantes d’assaisonnements.
Fontaine : Trou que l’on fait au milieu de la farine
pour recevoir les autres ingrédients.
Foncer : Garnir le fond d’une casserole.
Fourneau : Four
Grumeaux : Petite masse coagulée dans un
liquide, une pâte.
Paraffine : Cire blanche.
Herbes salées : Herbes et légumes marinés dans du sel.
La lie : Dépôt qui se forme au fond des
récipients contenant des boissons
fermentées.
Larder : Garnir une pièce de viande de lardons.
Levure : Fermants végétaux servant à la
cuisine pour faire lever la pâte.
Limon : Citron.
Lier : Mettre ensemble.
Macérer : Faire tremper des aliments dans un
liquide (vinaigre, vin).
Mijoter : Cuire lentement à petit feu.
Sauce tomates épicée : Ketchup
Napper : Recouvrir un mets, un gâteau, d’une
couche de sauce, de gelée.
Panne : Graisse qui se trouve sous la peau du porc.
Plorine : Saucisse.
Pralines : Bonbon fait d’une amande rissolée
dans du sucre bouillant.
Pocher : Plonger dans un liquide très chaud.
Robe des champs : Plonger dans un liquide très chaud.
Salsifis : Légume à longue racine brune
comestible.
Siphon : Tube courbé ou appareil permettant de
transvaser un liquide ou de faire
communiquer deux liquides.
Zeste : La pelure de fuit râpée.
Maman Jade
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